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Greyson Bell
Greyson Bell

Cocina Con Joan Roca A Baja Temperatura Descargar PATCHED



Esta obra os mostrará todo lo que hemos aprendido en la cocina de El Celler de Can Roca, pero también en nuestras respectivas cocinas familiares, con la intención de mostraros diferentes técnicas que mejorarán vuestros platos. Veremos que la baja temperatura ya se practica desde hace miles de años y que básicamente la novedad del desarrollo tecnológico es el control, la precisión, con la que podemos cocinar hoy en día.Pero, al final, de lo que se trata cuando cocinamos es de disfrutar de las bondades que nos brinda la gastronomía: esa capacidad de regalarnos placeres, de cuidar de nuestra salud, de comunicar emociones, de transmitir conocimiento, valores y afecto. Cocinando podemos descubrir nuestra cultura y el mundo entero, podemos desafiar los sentidos, hacer volar la imaginación o vincularnos un poquito más a nuestra tierra, somos capaces de expresar gratitud y de dedicar tiempo a nuestros seres queridos. Todo esto es lo que más cuenta.Os animo a descubrir un conjunto de técnicas que sin duda os ayudarán a alcanzar mejores resultados en vuestras cocinas. Espero que disfrutéis de la aventura.




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El año pasado, Jordi Roca viajó hasta Denver para deleitar a los invitados con sus asombrosas creaciones, con un menú que incluyó alguno de sus platos más celebrados, como Dig Into the World, compuesto de cinco bocados inspirados por algunos de los países visitados en ediciones anteriores de la Gira BBVA Roca. Otro de los platos ofrecidos fue cochinillo confitado a baja temperatura, un consomé de verduras y un postre llamado Nube de Limón, que imita el aroma de un perfume. Además, el menú incluía otro postre en forma de balón de fútbol, un guiño al equipo local de fútbol profesional.


Seguro que habéis oído hablar de la cocina a baja temperatura o de la cocina sous vide y probablemente os suene o hayáis escuchado el término roner, un aparato de cocina utilizado en los restaurantes para llevar a la práctica est forma de cocinar. Hoy queremos hablaros de cocinar a baja temperatura y por qué esta técnica está conquistando a los grandes chefs y cómo llevarla a casa?


La cocina a baja temperatura es la aplicación científica derivada de la investigación ya que se ha comprobado que al someter los alimentos a determinadas temperaturas durante largos períodos de tiempo, algunas de sus propiedades se transforman consiguiéndose así texturas y sabores muy agradables.


La carne al ser expuesta a las bajas temperaturas durante un largo período de tiempo, suele ofrecer texturas más blandas tras el cocinado. En general se suelen emplear cortes de carne de bajo precio y mayor dureza que tras el proceso quedan muy tiernos.


Mediante la cocción a baja temperatura se consigue que las carnes retengan sus jugos -quedando jugosas- y también se consigue que los cartílagos y tendones queden gelificados, siendo así tiernos de verdad. En otras técnicas como el asado, la carne pierde sus jugos y en la cocción en líquido, los sabores se diluyen pasando al caldo por lo que esta parece la técnica más acertada.


Esto también funciona con los pescados -aunque con tiempos de cocción mucho más cortos como en este bacalao confitado a baja temperatura- y también en las legumbres que quedan tiernas y sabrosas tras su remojo tradicional y posterior cocción a baja temperatura. Los huevos pueden cocinarse a baja temperatura, obteniéndose recetas tan sabrosas como ésta.


Tras el proceso, los alimentos están en su punto, a falta solamente de calentar y servir por lo que podemos guardarlos en frío o congelados, incluso dentro de la propia bolsa en la que se han cocinado. Así, cuando nos hagan falta o nos apetezca cocinarlos bastará calentar -a la misma temperatura que los hemos cocinado- los alimentos -tras descongelarlos en su caso- y servirlos.


Hay que tener en cuenta que cocinar un alimento y mantenerlo a temperaturas por debajo de 65 o 70 grados puede ser incluso peligroso, en el sentido de que a bajas temperaturas se incrementa la posibilidad de desarrollo de bacterias que pueden dañar nuestros ingredientes. Por ese motivo es importante hacer los preparativos aislando los alimentos de forma que no puedan contaminarse, o cocinarlos a temperaturas por encima de las indicadas.


La larga cocción -dentro de la bolsa de vacío- hace que los alimentos queden feos, al haber cocido en sus propios jugos. Como se hace a baja temperatura, no se dan las reacciones de Maillard que caramelizan la superficie de los alimentos dándoles ese bonito color dorado.


Por eso, una vez sacamos los alimentos de la bolsa de vacío tras haberlos cocinado un largo tiempo a baja temperatura se hace necesario regenerarlos. Tras recuperar la temperatura de servicio -dejándolos en remojo a la temperatura adecuada- tenemos que dorar los alimentos pasándolos por la plancha, calentándolos con salsa en una sartén o ponerlos en la salamandra para darles un color y aspecto apetecible.


Algunos robots de cocina y procesadores de alimentos tienen la posibilidad de cocinar regulando la temperatura. Para preparaciones domésticas donde no es precisa una exactitud con la temperatura, pueden servirnos pero no tienen nada que ver con la precisión de un roner, un horno sous vide u otro aparato similar.


Estos aparatos serán necesarios para cocinar un alimento -por ejemplo- a 47º o a 62º para conseguir las texturas que busquemos. Por ejemplo, los huevos se deben cocinar a 62º para que coagule la albumina de la clara, pero que la yema sigua estando líquida. Por eso es importante la precisión. No obstante lo anterior, se puede cocinar a baja temperatura en casa con ayuda de los siguientes utensilios.


Estas ollas son en sí mismas el aparato ideal para acercar la cocina a baja temperatura a los hogares. Funcionan con electricidad y se pueden programar para que los alimentos se cocinen a fuego lento durante horas para conseguir unas texturas tiernas y suaves. En ellas no se cocina a temperaturas bajas bajas, pero sí se mantiene una temperatura más baja que hace que los alimentos se tengan que cocinar durante mucho tiempo hasta quedar en su punto. Es una opción cómoda, barata y rápida. En ellas no hace falta envasar al vacío los alimentos sino que se cocinan en su cubeta directamente.


La cocina a baja temperatura se ha usado desde hace mucho en El Celler de Can Roca. Allí comenzaron a utilizar la cocina al vacío a baja temperatura en el año 1997, escribieron manuales sobre esta técnica y no han parado de investigar al respecto.


Ahora han desarrollado un aparato llamado Rocook que permite cocinar a baja temperatura en casa. El Rocook es un aparato diseñado por ellos para acercar esta técnica a los hogares. De este aparato os hablamos aquí hace poco.


Como hemos venido diciendo, para poder cocinar a baja temperatura, es necesario proteger previamente el alimento envasándolo al vacío. Para ello es bueno contar con un aparato y con bolsas especiales de envasado alimentario.


Me ha encantado el art\u00edculo :) Porque hace poco com\u00ed el t\u00edpico huevo cocinado a baja temperatura y es una delicia. Y ya estaba empezando a ver como podr\u00eda hacerlo en casa. De las varias opciones que presentas, \u00bfcual recomendar\u00edas?Gracias y salu2 desde C\u00e1diz :P","content":"Me ha encantado el art\u00edculo :) Porque hace poco com\u00ed el t\u00edpico huevo cocinado a baja temperatura y es una delicia. Y ya estaba empezando a ver como podr\u00eda hacerlo en casa. De las varias opciones que presentas, \u00bfcual recomendar\u00edas?\n\nGracias y salu2 desde C\u00e1diz :P","karma":"5.00","parent":"0","comment_edited_date":"","vote_count":"0","comment_level":3,"comment_deleted_date":"","tree_level":"0","comment_approved":"1","comment_author":"","user_id":"70093","author":"","webpage":"","user_name":"zone_","karma_level":"22.00","iseditor":"0","global_id":"84993","facebook_uid":"10209306167064344","user_status":"active","index":1,"avatar_type":"facebook","avatar_link":"\/\/graph.facebook.com\/10209306167064344\/picture"},"id":"114734","post_id":"86850","date":1469968260,"content_filtered":"Yo te recomiendo la del horno sous vide. Si te gusta cocinar y te gusta esta t\u00e9cnica, es el instrumento perfecto para aprenderla y disfrutarla. Adem\u00e1s no es excesivamente caro y encontrar\u00e1s mucha utilidad en este electrodom\u00e9stico. Un abrazo","content":"Yo te recomiendo la del horno sous vide. Si te gusta cocinar y te gusta esta t\u00e9cnica, es el instrumento perfecto para aprenderla y disfrutarla. Adem\u00e1s no es excesivamente caro y encontrar\u00e1s mucha utilidad en este electrodom\u00e9stico. Un abrazo","karma":"15.00","parent":"114733","comment_edited_date":"","vote_count":"0","comment_level":3,"comment_deleted_date":"","tree_level":"1","comment_approved":"1","comment_author":"","user_id":"11380","author":"","webpage":"","user_name":"pakus","karma_level":"64.00","iseditor":"1","global_id":"305818","facebook_uid":"1090300673","user_status":"active","index":2,"avatar_type":"wsl","avatar_link":"\/\/img.weblogssl.com\/avatar\/mini\/305818_1.png","id":"115581","post_id":"86850","date":1482519606,"content_filtered":"Enhorabuena por el art\u00edculo, es un muy buen resumen de lo que es la cocina a baja temperatura!Recientemente he empezado un blog: abajatemperatura.es, donde comparto recetas dom\u00e9sticas a bajatemperatura y algunos consejos.Lo \u00fanico que echo a faltar en el apartado utensilios son los circuladores de inmersi\u00f3n. Creo que es una de las formas m\u00e1s pr\u00e1cticas de cocinar a baja temperatura en casa! Son precisos, baratos y ocupan poco espacio.Muchas gracias, me encanta vuestra p\u00e1gina! ","content":"Enhorabuena por el art\u00edculo, es un muy buen resumen de lo que es la cocina a baja temperatura!\n\nRecientemente he empezado un blog: abajatemperatura.es, donde comparto recetas dom\u00e9sticas a bajatemperatura y algunos consejos.\n\nLo \u00fanico que echo a faltar en el apartado utensilios son los circuladores de inmersi\u00f3n. Creo que es una de las formas m\u00e1s pr\u00e1cticas de cocinar a baja temperatura en casa! Son precisos, baratos y ocupan poco espacio.\n\nMuchas gracias, me encanta vuestra p\u00e1gina! ","karma":"5.00","parent":"0","comment_edited_date":"","vote_count":"0","comment_level":3,"comment_deleted_date":"","tree_level":"0","comment_approved":"1","comment_author":"","user_id":"71366","author":"","webpage":"","user_name":"abajatemperatura.es","karma_level":"22.00","iseditor":"0","global_id":"1152003","facebook_uid":null,"user_status":"active","index":3,"avatar_type":"gravatar","avatar_link":"\/\/www.gravatar.com\/avatar\/bfca519680bbf2a014f1274a0de2dce5"],"meta":"more_records":"false","start":0,"total":3,"order":"valued","totalCount":3,"commentStatus":"closed"}; AML.Comments.config.postId = 86850; AML.Comments.config.enableSocialShare = "0"; AML.Comments.config.status = "closed"; AML.Comments.config.campaignDate = "09_Feb_2023"; AML.Comments.config.enableImageUploading = "0"; 1 Si te ha gustado, puedes recibir más en tu correo


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